ベルガモット用ロック​​クラッシャー ― カラブリアDOPおよびコートジボワールガイド

このガイドで紹介されているこれまでの作物はすべて蒸留または溶剤抽出法で抽出されたものです。ベルガモットオイルは果皮から低温圧搾法で抽出されます。根圏に石があると、圧搾される果皮の量、ひいてはそれに含まれる酢酸リナリルの量が減少します。

石の混入がコールドプレス製法のベルガモットオイルの収量を低下させる仕組み ― 2層効果

カラブリア沿岸の粘土石灰質土壌におけるベルガモットの根圏の石による制限は、これまでの57の記事で取り上げた蒸留作物にはない2層構造の収量減少を引き起こします。(1) 果実サイズの縮小: カラブリア沖積粘土層の深さ10～25cmにある石の破片が根の伸長を制限し、果実サイズ形成期(カラブリアでは6～9月)における水分とカリウムの吸収が減少するため、収穫時の果実が小さくなります。ペラトリス圧搾機は果実の表面積全体を処理しますが、柑橘類では果実サイズが大きくなるにつれて果皮と果肉の比率が小さくなるため、果実が小さいほど、果実全体の重量あたりの果皮の表面積が相対的に小さくなります。コンドフリとメリト・ディ・ポルト・サルヴォのサブゾーンにある、石を制限したカラブリア産ベルガモット農園では、同じ品種（カラブリア産ベルガモットの主要品種であるフェミネッロ）と灌漑方式の、石を取り除いた参照農園に比べて、果実の平均重量が30～40%低く、果実あたりの果皮表面積が25～35%減少しています。（2）果皮精油腺密度：果皮の各単位面積内では、精油小胞（油腺）密度と腺容積は、果皮発達期（4月～8月）のミネラル供給によって部分的に決定されます。石の制限→Fe²⁺の低下→腺細胞内のテルペノイド合成経路における酵素活性の低下→果皮単位面積あたりの油腺が小さくなり、油の充填が不十分になります。果実が小さいため果皮の総面積が小さくなることと、ミネラル不足による腺の充填不足のため果皮単位面積あたりの油分含有量が低いことが相まって、収量減少が複合的に発生し、どちらか一方の要因だけによる減少を上回る。

スフマトゥーラ技法の伝統と、機械による洗浄が職人の収穫量を向上させる理由

伝統的なカラブリアのスフマトゥーラ製法（現在ではごく少数の小規模農家でのみ行われている）では、半分に切った果皮をスポンジカップに手で押し付けて油腺を手で破裂させ、油を含んだスポンジを絞り出して収集カップに入れる。スフマトゥーラ製法は最高品質のベルガモットオイルを生産し（金属との接触なし、機械的な摩擦加熱なし、乳化なし）、最高価格で取引される。スフマトゥーラオイルは1kgあたり450～900米ドルであるのに対し、現代のペラトリスオイルは1kgあたり120～280米ドルである。スフマトゥーラ製法では、果皮に理論的に含まれるオイルの約60～701トンが果実1個あたり得られる（手作業による圧搾は遠心圧搾よりも抽出が不十分である）。石の多い農園では、果皮が薄く果肉が小さいため、スフマトゥーラの収量が果実1個あたり少なくなり、スフマトゥーラに必要な熟練した手作業には大きくて形の良い果実が求められます。小さくて形が不揃いで、石の影響を受けやすい果実は、手作業で効率的に圧搾するのが困難です。したがって、石を取り除くことで、ペラトリス（圧搾機）の工業的な利点に加えて、スフマトゥーラの職人による生産品質と効率が向上し、カラブリア産ベルガモット市場の高級職人向けと商業的な工業向けの両方の層にとって重要な意味を持ちます。

FCF処理と、石の制限が原料からFCFへの変換効率に及ぼす影響

圧搾ベルガモットオイルからFCFベルガモットオイルを製造するには、追加の真空分留工程が必要です。原料オイル（高沸点成分としてフランコウマリン、セスキテルペン、ワックス、および主要な揮発性モノテルペン画分を含む）を低温真空蒸留にかけ、高沸点のフランコウマリン画分を主要な揮発性リナリルアセテート/リナロール/リモネン画分から分離します。FCF蒸留液は市販の化粧品グレードのベルガモットオイルであり、フランコウマリン画分（ベルガプテン濃縮物）は医薬品の副産物です。FCF処理効率は、原料オイルの全揮発性画分に対するベルガプテン含有量に部分的に依存します。ベルガプテン含有量の高い原料オイルは、フランコウマリンを完全に除去するために分留時間を長くする必要があり、蒸留境界で共溶出するリナリルアセテートとリナロールの損失がわずかに大きくなります。ベルガモットの根圏における石の侵入制限は、リナリルアセテートとリナロール（主要な揮発性成分）の生成を減少させる一方、ベルガプテンの合成への影響​​は比較的少ない（ベルガプテンはPAL経路を介して合成されるが、この経路も鉄依存性であるものの、リナリルアセテートのMEP鎖とは異なる酵素反応経路に依存するため）。結果として、石の侵入を制限したベルガモット原油は、石のない場所で採取した原油よりもベルガプテンとリナリルアセテートの比率が高くなり、FCF処理の効率が低下する（FCF製品1kgあたりに必要な蒸留回数が増え、蒸留境界領域で失われるリナリルアセテートの量が増える）。この処理効率に関する議論はベルガモット特有のものであり、これまでのEシリーズの記事には同様の記述はない。

アールグレイティーのベルガモットサプライチェーンとDOP原産地証明に関する議論

アールグレイティーは、世界で最も商業的に消費されているフレーバー付き紅茶であり、主要な紅茶ブランド（トワイニング、ビゲロー、TWG、フォートナム＆メイソンなど数十社）によって製造されていますが、ベルガモットオイルで風味付けされています。紅茶業界では、ほとんどの用途で天然（非FCF）のベルガモットオイルを使用しています（ティーバッグは洗い流す製品であり、ベルガモットが皮膚ではなく抽出液にのみ接触する場合、ベルガプテンの光毒性に関する議論は当てはまりません）。アールグレイのベルガモットオイルの調達は、プレミアムセグメントでは主にカラブリアDOPまたはカラブリア産のベルガモットを使用し、コモディティセグメントではカラブリア産と非DOP産のベルガモットを混合して使用しています。カラブリアDOPベルガモット農園における種子管理は、世界のEarl Greyサプライチェーンに直接つながっています。ベルガモットオイルの酢酸リナリル含有量は、高級Earl Grey契約における主要な品質仕様です。なぜなら、酢酸リナリル（特徴的なフローラルシトラスのフレッシュさを持つ）は、本物のカラブリア産ベルガモットの特徴を合成ベルガモットの風味（通常は酢酸リナリルとリモネンが主体で、香りの複雑さが低い）と区別する感覚的な化合物だからです。 IS 3520（ISO 3520、ベルガモットオイルの国際規格）では、食品および香料グレードのベルガモットオイルには酢酸リナリル≧20%が要求されています。石の制限があるカラブリアの農場では、酢酸リナリルが17～19%で生産されており、この基準を満たしていないため、DOP品質から商品グレードに格下げされ、非DOPベルガモットオイルに比べて約$40～80US/kgのDOPプレミアムが失われます。

ISO 3520 酢酸リナリル閾値と結石制限品質格下げ

ISO 3520 (精油 - ベルガモット油) では、リナリルアセテート含有量が全油の 20～55% (リナリルアセテート + リナロールの合計 ≥ 25%)、リナロール 2～18%、リモネン 25～48%、ベルガプテン 0.06～0.40% (天然、非 FCF オイルの場合)、比重 20°C で 0.876～0.884、旋光度 +8° ～ +22° と規定されています。 DOP ベルガミア ディ レッジョ カラブリア認証については、カラブリア DOP 仕様 (コンソルツィオ ペル ラ トゥテラ デル ベルガモット ディ レッジョ カラブリアが管理) に以下が追加されます。登録された DOP 農場からの地理的起源の追跡可能性、11 月～ 2 月の収穫期間。収穫後 24 時間以内にペラトリスまたはスフマトゥーラによる低温抽出を行う。リナリルアセテートの最小値 (20%) は、商業的に最も重要な閾値である。コンドフリ、ブランカレオーネ、メリト・ディ・ポルト・サルヴォの亜地帯の沿岸粘土石灰岩沖積地にある石害に悩まされているカラブリア産ベルガモット農園では、石害が激しい年 (灌漑が制限された根の水分アクセスを補えない乾燥した夏の後) にリナリルアセテート濃度が 14～19% となり、ISO 3520 の最小値を下回る。酢酸リナリル含有量が最低基準を下回るオイルは、DOPベルガミア・ディ・レッジョ・カラブリアまたはISO 3520天然ベルガモットとして販売することはできません。酢酸リナリル含有量の高い区画とブレンドするか、食品グレードのベルガモットフレーバーとして商品価格で販売する必要があります（DOP天然オイルより約35～50%低い価格）。根圏から石灰質粘土石灰岩の破片を取り除くと、Fe²⁺の利用可能性が回復し、DXR活性が回復し、リナロールプールが回復し、酢酸リナリルエステル化がISOの閾値20%以上に回復し、石の密度が最も高い重要なサブゾーンでDOP準拠が維持されます。

リモネンの背景 ― ベルガモットが柑橘系精油の中で独特な理由

市販の柑橘系精油（レモン油、オレンジ油、グレープフルーツ油、マンダリン油）のほとんどは、総油分量の60～95%を占めるd-リモネンが主成分です。リモネンは品質に関わる主要な化合物であり、絶対量で最大の化合物です。ベルガモットは例外です。ベルガモットにはかなりの量のリモネン（ISO 3520で25～48%）が含まれていますが、ベルガモットの特徴的な香りと商業的価値は、主に酢酸リナリル（20～55%）とリナロール（2～18%）の含有量に由来します。これは、市販の柑橘系精油の中で他に類を見ない、花香性柑橘系エステルと柑橘系炭化水素の比率です。この酢酸リナリルの優位性こそが、高級香料の配合においてベルガモットをレモン油やスイートオレンジ油で代替できない理由です。MEP経路のエステル画分が、根本的に異なる感覚プロファイルを生み出すからです。ベルガモットに含まれるリモネンは、かなりの量が含まれていますが、主要な商業的品質マーカーというよりは、補助的な骨格化合物です。ISO 3520のリモネン範囲（25～48%）は、品質閾値ではなく、幅広い真正性バンドです。したがって、ベルガモットの種子管理品質に関する議論は、リモネン生成ではなく、酢酸リナリル/リナロールMEP鎖に完全に焦点を当てています。柑橘類の果皮におけるリモネン合成は、中程度の根のストレス下でも一般的に安定しています。これは、d-リモネン合成酵素がリナロール合成酵素よりも基質特異性の要求が低く、より広い範囲の前駆体濃度で効率的に機能するためです。この選択性により、種子が制限されたベルガモットの木は、十分なリモネン生成を維持しながら、同時に閾値以下の酢酸リナリルを生成することができます。その結果、リモネンの真正性チェックには合格するものの、酢酸リナリルの品質閾値には達しないオイルが生成されます。種子制限の状況を知らなければ、この組み合わせは混入物と誤認される可能性があります。